公布日：2024.05.28

申請日：2024.04.18

分類號：A23L19/20(2016.01)I;C12M1/02(2006.01)I;C12M1/38(2006.01)I;C12M1/12(2006.01)I;C12M1/00(2006.01)I;A23L29/00(2016.01)I;A23P30/00(2016.01)I

摘要

本發明提供一種循環無污水泡菜發酵方法及發酵裝置，屬于食品腌制裝置技術領域，循環無污水泡菜發酵方法，包括以下步驟：S1：準備原料；S2：添加配料；S3：接種母水；S4：發酵，將發酵缸內部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時將發酵缸內的液體循環一次；S5：分離。泡菜發酵裝置包括球形的發酵缸，其底部設有豎直結構的排料管，排料管內部設有過濾籠，排料管的側壁連通設有輸液管，輸液管的末端連通于發酵缸的頂部，發酵缸的頂部設有投料口，發酵缸的外部設有恒溫系統。本方案能減少原料鹽漬及清洗環節，減少廢水排放及營養流失，并減少使用添加劑，口味更加豐富，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的鹽分更加均衡。

權利要求書

1.一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，利用一泡菜發酵裝置實現，泡菜發酵裝置包括球形的發酵缸（1），其底部設有豎直結構的排料管（11），排料管（11）內部設有過濾籠（2），排料管（11）的底部設有底蓋（12），排料管（11）的側壁連通設有輸液管（13），輸液管（13）的末端連通于發酵缸（1）的頂部，輸液管（13）上設有水泵（3），發酵缸（1）的頂部設有投料口（14），發酵缸（1）的外部設有恒溫系統，用于控制發酵缸（1）內部的溫度；過濾籠（2）的頂面及側面均為濾網結構，且過濾籠（2）的頂面與發酵缸（1）內部的底面平齊；發酵缸（1）呈球形結構，其內部設有一網板（4），網板（4）的中部平行穿設有一根轉軸（41），轉軸（41）呈水平設置，且穿過發酵缸（1）的球心，網板（4）繞轉軸（41）轉動設置，網板（4）的邊沿與發酵缸（1）的內壁滑動配合，網板（4）的常態呈豎直狀態；循環無污水泡菜發酵方法，步驟包括：S1：準備原料，對原料進行清洗、分切；S2：添加配料，包括糖、鹽、酒；S3：接種母水，將配料及分切后的原料直接裝入發酵缸（1）內，向發酵缸（1）內注入母水，使泡菜液沒過原料；S4：發酵，將發酵缸（1）內部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時將發酵缸（1）內的液體循環一次，循環時將液體從發酵缸（1）的底部排出，并從發酵缸（1）的頂部輸入，發酵時長為5至10天；S5：分離，將發酵缸（1）中的液體排出，并將排出的部分液體作為下一次發酵的母水，將發酵完成的泡菜從發酵缸（1）取出。

2.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，步驟S3中接種的母水量為發酵缸（1）內所有物料重量的10%~15%。

3.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，發酵缸（1）的頂部設有排氣閥（15），排氣閥（15）采用電磁閥或電機控制開閉。

4.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，轉軸（41）的一端同軸設有蝸輪（43），蝸輪（43）位于發酵缸（1）的外部，蝸輪（43）與一蝸桿（51）嚙合，蝸桿（51）連接一驅動電機（5）的主軸。

5.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，網板（4）對應轉軸（41）兩側的邊沿上以及轉軸（41）上均設有溫度探頭（42），溫度探頭（42）的連接線纜（421）從轉軸（41）的端部穿出。

6.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，發酵缸（1）的側面設有觀察窗，發酵缸（1）的內部設有視燈。

7.根據權利要求1所述的一種循環無污水泡菜發酵方法，其特征在于，恒溫系統采用蒸汽對發酵缸（1）加熱。

發明內容

為解決現有技術不足，本發明提供一種循環無污水泡菜發酵方法及發酵裝置，能減少原料鹽漬及清洗環節，減少廢水排放及營養流失，并減少使用添加劑，口味更加豐富，利用發酵裝置對液體進行循環，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的鹽分更加均衡。

為了實現本發明的目的，擬采用以下方案：

一種循環無污水泡菜發酵方法，包括以下步驟：

S1：準備原料，對原料進行清洗、分切；

S2：添加配料，包括糖、鹽、酒；

S3：接種母水，將配料及分切后的原料直接裝入發酵缸內，向發酵缸內注入母水，使泡菜液沒過原料；

S4：發酵，將發酵缸內部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時將發酵缸內的液體循環一次，循環時將液體從發酵缸的底部排出，并從發酵缸的頂輸入，發酵時長為5至10天；

S5：分離，將發酵缸中的液體排出，并將排出的部分液體作為下一次發酵的母水，將發酵完成的泡菜從發酵缸取出。

一種泡菜發酵裝置，用于實現上述循環無污水泡菜發酵方法，裝置包括球形的發酵缸，其底部設有豎直結構的排料管，排料管內部設有過濾籠，排料管的底部設有底蓋，排料管的側壁連通設有輸液管，輸液管的末端連通于發酵缸的頂部，輸液管上設有水泵，通過水泵可將發酵缸底部的液體循環輸送至發酵缸的頂部，使頂部的泡菜與液體接觸，發酵缸的頂部設有投料口，發酵缸的外部設有恒溫系統，用于控制發酵缸內部的溫度。

本發明的有益效果在于：

1、原料不經過鹽漬處理，原料更加新鮮，可以有效利用其中的營養成分，形成風味優良的泡制品，并且此種工藝不會產生高鹽廢水，減少了多道的清洗環節，不僅減少了原料的營養流失，而且減少了清洗工藝以及用水，降低了生產加工成本，還減少了廢水的產生，降低了污水處理的成本。

2、發酵原料為新鮮蔬菜，配料僅需要根據每次原料的量增加食鹽、白砂糖、酒即可，利用母水作為泡菜的發酵液體，發酵風味更加優良，不需要額外的冰醋酸、乳酸等添加劑進行調配，使得泡菜更加健康。

3、高效利用了泡制品液體，減少液體的后續處理工序，并且有效縮短了發酵時間。

4、發酵裝置不僅可對液體進行循環，而且能對泡菜進行翻動，調換泡菜的上下位置，有效防止生花以及使泡菜的鹽分更加均衡。

（發明人：宋小焱;黃欣悅;余林;劉克權;張敏）